Nouvel analogue de viande écologique, plus sain, offre plus de saveurs


Viande

Crédit photo : Pixabay / domaine public CC0

Une équipe de chercheurs de l’Université de technologie de Kaunas (KTU), de Lituanie et de l’Université d’Helsinki a proposé un de hautement nutritif avec de l’okara fermenté (tourteau de soja). L’innovation développée par les scientifiques lituaniens peut transformer l’industrie des analogues de la viande, offrant un produit avec moins de sel et de graisses saturées et plus de saveur que la vraie viande.

Des millions de personnes dans le monde souffrent de troubles digestifs. Aux États-Unis seulement, les maladies digestives affectent plus de 60 millions de personnes chaque année, selon le NIDDK. Les experts disent que les probiotiques produits pendant la fermentation peuvent aider à rétablir l’équilibre des bonnes bactéries et peuvent atténuer certains problèmes digestifs en augmentant le nombre d’acides aminés libres et en minimisant les effets des substances antimitogènes.

Bien que les aliments fermentés soient riches en nutriments et que la fermentation puisse produire des ingrédients améliorant l’odeur et le goût, les chercheurs du KTU Food Institute ont été parmi les rares à avoir utilisé ce processus dans la production d’analogues de viande.

« Les substituts de viande sont la nourriture du futur. Les entreprises et la science doivent repenser les effets de l’utilisation de matières premières secondaires, et toutes les personnes impliquées bénéficient de la réduction des coûts et de la conservation des ressources. Nous pensons que la science est la clé d’une transition efficace », déclare l’un des auteurs de l’étude, le Dr. Alvija Šalaševičienė, directrice du KTU Food Institute.

Nouveau composant pour l’industrie des analogues de la viande

Le groupe de recherche du KTU et de l’Université d’Helsinki a fabriqué des analogues de viande en ajoutant de l’okara fermenté, un sous-produit de la production de lait de soja, aux matrices à base de plantes. Des échantillons d’okara ont été fermentés en utilisant les probiotiques L. plantarum P1 et L. acidophilus 308. Les produits contenant différentes quantités d’okara fermenté modélisés dans différentes conditions ont ensuite été notés.

L’étude a conclu que l’utilisation de la fermentation fait de l’okara un ingrédient approprié pour les analogues de la viande. Selon l’analyse sensorielle et nutritionnelle, la condition optimale pour la production d’analogues de viande était l’utilisation de 6 % d’okara dans les matrices fermentées par L. plantarum P1, si les matrices et l’okara sont affinés pendant deux heures à 4 degrés Celsius.

« L’industrie de la viande a des traditions profondément enracinées et les gens ont une attente claire de ce à quoi un hamburger de porc ou de bœuf, une saucisse de poulet ou un autre produit de viande devrait ressembler, sentir, goûter et ressentir. Par conséquent, lors de la modélisation d’un analogue de viande, nous devons clairement identifier ce que nous développons et quelles qualités il devrait avoir », explique le Dr Šalaševičienė.

Lors du projet EIT FOOD RIS CEL 2021 (les KAVA (n° actuellement disponibles sur le marché sont moins attractifs par rapport à la viande.

L’analogue de viande fermenté à base d’okara est plus sain

Selon les chercheurs, il existe de nombreuses raisons de santé pour réduire la consommation de viande : elle est difficile à digérer, la quantité de graisses saturées augmente le « mauvais » cholestérol, et les plats de viande sont également généralement trop salés car les graisses réduisent le goût.

Les analogues de viande avec l’okara fermenté ont plus d’acides aminés libres, qui réduisent les facteurs anti-nutritionnels, et sont donc plus faciles à digérer que la viande. De plus, les analogues de viande modélisés dans les laboratoires du KTU contiennent moins de graisses et d’acides gras saturés, mais la même quantité de protéines – environ 14-18% selon la variation de la recette.

« Lors du développement de nos produits, nous avons utilisé des huiles non hydrogénées qui ne contiennent que de petites quantités d’acides gras saturés. Grâce à la faible teneur en matières grasses, nous avons pu créer des caractéristiques avec seulement 1% de sel. Les onze ingrédients de notre produit ne contiennent que des épices, des pigments et des arômes naturels et aucun agent de conservation « , explique le Dr Gitana Alenčikienė, chercheur principal au KTU Food Institute, co-auteur de l’étude.

Il n’y a actuellement aucun produit d’analogue de viande commercialisé avec l’okara. Cependant, les chercheurs pensent que leur analogue de viande modélisé sera commercialisé à mesure que le recyclage des déchets organiques deviendra plus pertinent dans le monde d’aujourd’hui.

Défi futur : des aliments fabriqués à partir de déchets

L’analogue de viande avec okara fermenté est l’un des nombreux produits développés par les chercheurs du KTU Food Institute. Récemment, leur analogue de viande à base de pois a remporté le salon local de l’innovation.

« Les deux analogues de viande sont précieux sur le plan nutritionnel : notre produit à base d’okara fermenté est plus facile à digérer et l’analogue de viande à base de pois est enrichi en fer, ce qui est très important pour le fonctionnement normal de l’organisme humain, au moins un problème nutritionnel – que ce soit contrôle des calories, manque de fibres ou de fer ou processus digestif lent », explique Aelita Zabulionė, chercheuse au KTU Food Institute.

Les chercheurs soulignent que tout nouveau produit à base de plantes peut élargir le choix des consommateurs et réduire l’utilisation de produits carnés transformés. Les analogues de viande enrichis en fibres, oligo-éléments, vitamines, acides aminés, transformés pour éliminer les anti-nutriments des matières premières, sont, selon eux, les aliments du futur. La réutilisation de divers déchets organiques comme l’okara pour la production alimentaire pourrait être l’un des défis les plus importants à résoudre.


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Plus d’information:
Seyedmahmood Razavizadeh et al., Influence de la fermentation de l’okara sur les propriétés physico-chimiques, technologiques-fonctionnelles et sensorielles des analogues de viande, Recherche et technologie alimentaires européennes (2021). DOI : 10.1007 / s00217-021-03798-8

Fourni par l’Université technique de Kaunas

Citation: Nouvel analogue de viande respectueux de l’environnement plus sain, offre plus de saveurs (2021, 21 septembre), consulté le 22 septembre 2021 à partir de https://phys.org/news/2021-09-environmentally-friendly-meat-analog-healthier.html

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