Le boeuf est-il le nouveau charbon? La nourriture respectueuse du climat est à la hausse


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Crédit photo: CC0 Public Domain

Elf Madison Park, un des meilleurs restaurants de Manhattan, est sans viande. Le site de épique a cessé de publier de nouvelles recettes de . Le Culinary Institute of America fait la promotion de menus «à de plantes». Des dizaines de collèges, dont Harvard et Stanford, se tournent vers des repas «respectueux du ».

Si cela continue – et le Boston Consulting Group et Kearney estiment que la tendance est mondiale et croissante – le bœuf pourrait être le nouveau charbon de bois, évité par les gourmets d’élite alors que les températures augmentent et sont pressés par des alternatives moins chères.

«Le bœuf est soumis à beaucoup de pression», a déclaré Anthony Leiserowitz, directeur du programme de communication climatique de l’Université de Yale. «C’est le changement des forces du marché qui a causé la mort du charbon. Et ici, c’est la même chose. Ce sera le changement des goûts et des préférences des consommateurs, pas une réglementation».

Les Américains affirment qu’ils veulent un report. Selon une enquête réalisée en 2020 par la société d’études de marché alimentaire Datassential, 70% disent qu’il serait plus sain si le pays mangeait moins de viande et 58% voulaient manger plus de fruits, de légumes, de noix et de grains entiers. Les inquiétudes climatiques s’accumulent en plus des problèmes de santé de la viande rouge de longue date.

Alors que les tendances à long terme soutiennent le changement, la consommation de bœuf aux États-Unis a en fait légèrement augmenté pour atteindre 55,8 livres par personne au cours de la pandémie de 2020. Il augmente lentement depuis 2015 après avoir chuté lors de la grande récession de 2007-2009. La consommation de l’année dernière était de 11,4% en dessous des niveaux de 2006 et de près de 40% en dessous de son sommet des années 1970, selon le département américain de l’Agriculture.

Exhortez les fabricants de goût. Des personnalités culinaires populaires comme le chef Jamie Oliver font la promotion de plats à base de plantes. Bill Gates exhorte les pays développés à abandonner complètement la viande de bœuf conventionnelle. De nombreuses cafétérias d’écoles et d’entreprises ont abandonné les galettes de bœuf pour les «hamburgers mixtes» d’un tiers des champignons.

Pendant ce temps, il y a un contrecoup parmi les politiciens républicains ruraux qui sentent un nouveau champ de bataille dans les guerres de la culture partisane. Dans de grandes parties du cœur du pays, le bétail et les rangs de maïs cultivés pour l’alimentation animale jouent un rôle central dans les moyens de subsistance et l’identité. Plus d’un tiers des fermes et des ranchs américains sont des fermes bovines, ce qui en fait le plus grand segment de l’agriculture américaine. Les hamburgers grésillent d’innombrables grils de jardin.

Le gouverneur du Nebraska, Pete Ricketts, a repris une suggestion de son homologue démocrate du Colorado voisin selon lequel les résidents de l’État devraient couper la viande rouge pendant une journée pour contrer avec une étiquette «viande au menu». Le gouverneur de l’Iowa, Kim Reynolds, l’a surpassé, déclarant «la viande au menu» tout au long du mois d’avril. Fox News a ensuite passé des jours à promouvoir de fausses allégations selon lesquelles l’administration Biden avait déclenché une «guerre contre le bœuf».

Ce n’est pas le cas, mais il est indéniable que le boeuf est un scélérat climatique. Le système digestif des ruminants de vache fermente l’herbe et d’autres fourrages dans de multiples compartiments de l’estomac et éructe du méthane, un gaz à effet de serre 25 fois plus puissant que le dioxyde de carbone. La durée de relativement longue des bovins par rapport aux autres sources de viande contribue à leur impact sur le climat.

Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, 14,5% des émissions de gaz à effet de serre d’origine humaine dans le monde proviennent de l’élevage, les deux tiers du bétail étant responsables. Selon une analyse de la production mondiale publiée en 2018 dans le magazine, la production de bœuf par gramme de protéines a plus de six fois l’impact climatique du porc, plus de huit fois celui de la volaille et 113 fois celui des pois la science. Les éleveurs américains ont généralement des émissions inférieures à la moyenne mondiale en raison de l’efficacité de la production.

Les producteurs de bœuf ont essayé de rendre les produits de viande artificielle concurrents moins attrayants avec des lois étatiques leur interdisant d’utiliser des termes de viande communs et ont répondu aux critiques environnementales en promouvant le rôle des éleveurs en tant que gardiens de la terre.

«Cet ouest sauvage est bien vivant parce que les éleveurs protègent cet espace et le rendent résilient», a déclaré Kaitlynn Glover, directeur exécutif des ressources naturelles de la National Cattlemen’s Beef Association.

Actuellement, une classe moyenne mondiale émergente en Chine et ailleurs alimente la demande mondiale de viande et de céréales fourragères pour les animaux de ferme et améliore les possibilités d’exportation pour les agriculteurs et les éleveurs américains. Le ministre de l’Agriculture, Tom Vilsack, a déclaré que les initiatives climatiques du gouvernement Biden ne cibleraient pas la consommation de viande.

Les investisseurs se lancent dans les startups de viande artificielle à base de plantes et de culture. Un rapport du Boston Consulting Group en mars a annoncé le début d’une «transformation des protéines», prévoyant que les substituts de viande représenteraient 11% à 22% du marché mondial des protéines d’ici 2035. Une étude de Kearney estime que les ventes mondiales de viande baisseront d’ici 2025 et de 33% d’ici 2040, car les alternatives réduiront des parts de marché.

Tout comme la baisse des coûts du gaz naturel, de l’éolien et de l’énergie solaire fermait les centrales électriques au charbon calomniées par les écologistes, les décisions de poche seront d’une importance vitale, a déclaré Carsten Gerhardt, un partenaire de Kearney qui conseille sur l’agro-industrie et co-autorise l’étude. Les tendances suggèrent que les alternatives en termes de goût et de texture sont en bonne voie vers la « parité » et qu’elles seront bientôt proposées à un prix supérieur à la viande conventionnelle, a-t-il déclaré.

Avec Burger Kings Impossible Whopper, les alternatives à base de plantes ont déjà atteint le marché de masse. Dunkin ‘Donuts et Starbucks servent des galettes de saucisses à base de plantes. Même Tyson Foods Inc, le plus grand transformateur de viande aux États-Unis, a lancé sa propre gamme de produits de viande 100% végétaliens ce mois-ci.

La viande de culture progresse également. En décembre, Singapour est devenu le premier pays à approuver la vente commerciale de ces cellules animales.

Plus de la moitié des quelque 350 districts scolaires aux États-Unis desservis par le géant de la restauration Sodexo SA sont passés du bœuf aux hamburgers mixtes au bœuf et aux champignons, et de nombreux clients corporatifs et du secteur de la santé utilisent également le mélange pour les tacos et les lasagnes, a déclaré Lisa Feldman, directeur de la gestion des recettes. Les entreprises clientes s’appuient sur «Choice Architecture» pour guider les employés vers des repas avec moins de viande.

Un consortium de 41 collèges, dont Harvard, Stanford et Kansas State University, s’est joint à une collaboration Menus of Change pour convertir les étudiants à une alimentation plus saine et plus respectueuse du climat. Des «bols de bistrot» riches en légumes et en céréales sont exposés dans les salles à manger de Harvard. L’Université du nord du Texas a une salle à manger végétalienne « Mean Greens ». En 2019, les 19 établissements membres qui ont déclaré des données ont réduit leurs achats de viande de 9,4% d’une année sur l’autre, malgré une augmentation globale des achats d’épicerie.

Sophie Egan, codirectrice de la coopération universitaire, a déclaré que l’initiative cible délibérément les jeunes afin de façonner les préférences alimentaires à un moment de la vie où la plupart sont plus aventureux et continuent de créer des identités et des goûts pour toute une vie. Les étudiants sont souvent particulièrement ouverts aux plats inspirés de la cuisine mondiale qui utilisent moins de viande.

«Nous savons que les tendances commencent avec les plus jeunes générations», a déclaré Egan. «Ils viennent à la salle à manger trois fois par jour, parfois pendant des années. Cela façonne leur identité alimentaire pendant de nombreuses années.


Le goût seul ne poussera pas les Américains à remplacer le bœuf par des hamburgers à base de plantes


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Citation: Le boeuf est-il le nouveau charbon? Les aliments respectueux du climat sont à la hausse (2021, 15 mai), consulté le 15 mai 2021 sur https://phys.org/news/2021-05-beef-coal-climate-friendly.html

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