Le trempage à froid réduit le risque de croissance des salmonelles dans les aliments «germés»


Le trempage à froid réduit le risque de croissance des salmonelles

Grains, graines et noix qui ont été trempés de l’eau froide. Crédit photo: Joy Waite-Cusic, Oregon State University

Au lieu du trempage habituel à ambiante, le trempage des «» dans de l’eau froide réduit le risque de croissance des salmonelles dans ces collations saines de plus en plus populaires, selon une étude de l’Oregon State University.

Lors de la fabrication de ces aliments, les ingrédients bruts – généralement des céréales, des noix ou des graines – sont trempés dans l’eau pendant une nuit, souvent à température ambiante. Le trempage ramollit les coques et crée un gonflement, ce qui déclenche l’activation des enzymes et la réduction des antinutriments. Ce sont des composés à de plantes qui réduisent la capacité du corps à absorber les nutriments essentiels.

Une fois trempés, ces ingrédients sont généralement séchés à basse température et à faible humidité pour conserver leur étiquette «cru». Ils sont ensuite conditionnés sous forme de collations à ingrédient unique, incorporés dans une collation complexe telle que du muesli, des barres ou des sentiers ou réduits en purée de noix ou de beurre de graines ou comme base de fromage fermenté non laitier.

L’étude, publiée dans Tendances en matière de protection des aliments, démontre le risque de «germination» des pratiques et présente des stratégies pratiques pour améliorer la sécurité de ces aliments crus, a déclaré Joy Waite-Cusic, professeur agrégé de systèmes de sécurité alimentaire au Collège des sciences agricoles de l’OSU.

«Lorsque cette de trempage se produit à température ambiante, il y a un problème de sécurité alimentaire important», a déclaré Waite-Cusic, qui est également le spécialiste national de la sécurité alimentaire et de la conservation des aliments d’OSU Extension au Collège de la santé publique et des sciences humaines. « Cette étude fournit aux régulateurs des orientations claires sur les risques associés à cette nouvelle catégorie de produits » germés « . »

Ces aliments ne sont pas réellement «germés» – ce qui signifie que la racine ne sort pas réellement de la graine, a expliqué Waite-Cusic. Et de nombreux ingrédients utilisés dans les produits «germés» ont été liés à un certain nombre de rappels et d’épidémies de maladies d’origine alimentaire au cours des dernières années.

«Parce qu’ils sont bruts et peu traités, ils sont plus susceptibles de transporter des agents pathogènes», a déclaré Waite-Cusic. «Le processus de trempage ambiant crée les conditions propices à la croissance des salmonelles. De nombreuses personnes fabriquent des aliments« germés »à la maison, il n’y a donc aucune raison pour qu’elles ne soient pas exposées au même risque.»

Les céréales, les noix et les graines sont des ingrédients importants dans le segment des collations saines en raison de leurs protéines de haute qualité et de leurs graisses «saines» ainsi que de leur teneur élevée en antioxydants, en fibres et en minéraux. Les nouveaux produits, y compris les céréales, les noix et les graines qui sont «germées», «éveillées» et «activées» devraient ajouter de la valeur, a déclaré Waite-Cusic.

Le premier objectif de l’étude était d’identifier le potentiel de croissance de Salmonella pendant la phase de trempage. Un objectif secondaire était d’identifier des contrôles faciles à mettre en œuvre et peu coûteux tels que le refroidissement ou l’ajout de sel pendant la période de trempage pour empêcher la croissance des salmonelles.

Pour leur étude, les chercheurs de l’OSU ont testé 15 céréales, noix et graines peu transformées qui ont été achetées dans des épiceries ou fournies par des entreprises alimentaires locales. Les aliments ont été inoculés avec un «cocktail» contenant six souches de salmonelles associées à des produits à base de noix et d’arachides. Les grains, les noix et les graines inoculés ont été séchés pendant 24 heures à température ambiante pour les ramener à leurs niveaux d’humidité d’origine.

Ensuite, ils ont trempé les grains, les noix et les graines inoculés dans de l’eau distillée ou dans des solutions salines à diverses concentrations et températures pendant 24 heures. Le groupe témoin de grains, de noix et de graines non inoculés a également été trempé.

À température ambiante dans de l’eau non salée, les populations de salmonelles ont augmenté de manière significative lorsque les amandes, les noix de cajou, les noisettes, les arachides et le sarrasin ont été trempés. Une croissance significativement moindre a été mesurée pour le chanvre, le riz brun et le lin.

«Le potentiel pour les céréales, les noix et les graines d’être contaminés par de faibles niveaux de salmonelles ou d’autres agents pathogènes d’origine alimentaire est un risque important», a déclaré Waite-Cusic. « Cependant, le risque de maladies d’origine alimentaire augmente considérablement lorsque les étapes de transformation favorisent la prolifération de ces agents pathogènes. »

Selon Waite-Cusic, cette étude vise à fournir des informations à la fois à l’industrie et aux régulateurs.

«Nos discussions avec les partenaires de l’industrie, y compris le sel dans le processus de trempage et la réfrigération, ont identifié les options les plus rentables et les plus faciles à mettre en œuvre pour modifier les processus actuels», a-t-elle déclaré.


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Fourni par l’Université d’État de l’Oregon

Citation: Un trempage à froid réduit le risque de croissance de Salmonella dans les aliments «germés» (2021, 4 mai), que vous pouvez trouver le 4 mai 2021 sur https://phys.org/news/2021-05-cold-lowers- salmonella-growth -foods ont été récupérés. html

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