Un nouveau bleu naturel pour le colorant alimentaire


couleur bleue

Crédit: Unsplash / CC0 Public Domain

Une équipe internationale de chercheurs, y compris des chimistes de l’Université de Californie à Davis, a découvert une couleur naturelle brillante. Le nouveau cyan à base de chou rouge pourrait être une alternative aux colorants alimentaires bleus synthétiques comme le FD&C Blue No. 1 largement utilisé. L’ouvrage sera publié le 7 avril dans Progrès de la science.

« Les couleurs bleues sont très rares dans la nature – beaucoup d’entre elles sont vraiment rouges et violettes », a déclaré Pamela Denish, étudiante diplômée qui travaille avec le professeur Justin Siegel à l’Institut de chimie et d’innovation la nutrition et la santé de l’UC Davis.

La bonne couleur bleue est également importante pour mélanger d’autres couleurs comme le vert. Si le bleu n’est pas correct, il crée des couleurs brunes et boueuses lorsqu’il est mélangé, a déclaré Siegel.

Les extraits de chou rouge sont largement utilisés comme source de colorants alimentaires naturels, en particulier les colorants rouges et violets. Ces colorants sont appelés anthocyanes. Pendant environ une décennie, une équipe de scientifiques du Mars Advanced Research Institute et de Mars Wrigley a dirigé la science et la en collaboration avec l’UC Davis Innovation Institute of Nutrition and Health de l’Ohio State University, de l’Université de Nagoya, au Japon et de l’Université d’Avignon, en France. et l’Université SISSA, en Italie, ont travaillé pour isoler une anthocyane bleue du chou rouge. La couleur bleue naturelle, cependant, n’est présente qu’en petites quantités.

Enzymes pour convertir les couleurs

Denish, les doctorants Kathryn Guggenheim et Mary Riley et Siegel ont trouvé un moyen de convertir d’autres anthocyanes du chou en composé de couleur bleue. Ils ont scanné des bibliothèques publiques avec des millions d’enzymes pour trouver des candidats capables de faire le travail et en ont testé un petit nombre en laboratoire. Sur la base de ces résultats, ils ont utilisé des méthodes de calcul pour rechercher un grand nombre de séquences de protéines potentielles – 10 à la puissance de 20, plus que le nombre d’étoiles dans l’univers – pour concevoir une enzyme qui accomplirait la conversion avec une grande efficacité.

« Nous avons utilisé ces outils pour rechercher dans l’univers l’enzyme qui nous intéresse », a déclaré Siegel.

Avec cette enzyme, ils ont pu convertir le bleu anthocyanique d’une infime fraction d’extrait de chou rouge en un produit primaire, de sorte que les chercheurs de l’institut et d’autres employés ont pu caractériser pleinement la nouvelle couleur bleue.

Siegel et Denish ont fondé PeakB, une start-up chargée de développer la technologie pour les applications commerciales. Les conversions enzymatiques sont très largement utilisées dans la production alimentaire, par exemple dans la fabrication du fromage, a déclaré Siegel.


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Plus d’information:
PR Denish el al., « La découverte d’un bleu cyan : une anthocyane unique provenant de la nourriture pourrait remplacer le bleu brillant synthétique. » Progrès de la science (2021). progressif.sciencemag.org/lookup… .1126 / sciadv.abe7871

Citation: Un nouveau bleu naturel pour les colorants alimentaires (2021, 7 avril), consulté le 7 avril 2021 sur https://phys.org/news/2021-04-natural-blue-food.html

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